Was heist diese Option bei HeadAC3he?

Ich habe auch keine Ahnung und würde es bei den defaults belassen. Hatte die nur hinzugefügt, weil die dll es angeboten hatte.

"Padding" (Auffüllen, Auspolstern) sorgt durch das Auffüllen mit Leer-Bytes dafür, dass Blöcke selbst bei leichten Abweichungen der nach dem Komprimieren erreichten Größe auch exakt so groß werden, wie sie laut ihrer angegebenen Bitrate sein müssten.

Gerade "Stille" kann ja viel besser komprimiert werden als laute Szenen, würde also zum Erreichen von z.B. 192 kbps teilweise zu über 80% aus Füllbytes bestehen, um "konstante Bitrate" zu gewährleisten. Aber auch bei lauteren Szenen können mal Abweichungen um ein paar Bytes auftreten.

Exakte CBR ist vor allem dann sinnvoll, wenn die lesende Soft- oder Firmware steif davon ausgeht, dass z.B. die Abstände von Block-Headern immer gleich weit voneinander entfernt sind; das wäre so z.B. entfernt vergleichbar mit den Packet-Größen: bei DVDs aller 2048 Bytes = 1 DVD-Sektor, bei (S)VCDs entsprechend je ein Mode2-Sektor (auch wenn es da "Program Streams" sind, also gemultiplexte Daten, während ein MP2-Audiostream für sich nur ein Elementar-Stream ist).
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"Ancillary Data" (ergänzende/zusätzliche Daten) sind Daten, die offiziell nicht vom MPEG-Decoder beachtet werden sollen, also zusätzlich mit in den Stream aufgenommen werden. Beispielsweise sind die Erweiterungen nach MPEG Version 2 (Surround, LFE) für einen MPEG1-Decoder nicht auswertbar ("MP2" ist ja exakt "MPEG Version 1 Audio, Layer 2"), also für ihn "Zusatzdaten", die er zu ignorieren hat. Auf DVD wären dafür Daten aus den "Private Streams" (LPCM, AC-3, dts, Untertitel) etwas vergleichbares.