Wie (Teil-)Dateiname in Segmenttitel einfügen???

Das Problem bei deinem Fall ist, dass " - 720p" und " - 1080p" unterschiedliche Länge haben. In Batch ist eine Wenn-Länge-dann-Prüfung nicht so leicht. Stattdessen kann man aber leicht filtern nach "für alle Dateien nach diesem Muster". Deshalb ist es hier leichter, alle Dateien in einem Verzeichnis (oder u.U. auch Unterverzeichnissen) zu behandeln, statt jede Datei direkt einzeln.

Zitat von AndiMoor

Aber halt eben ohne das Entfernen der letzten Zeichen.

Ja, sowas geht auch:

@echo off &setlocal
:loop
if "%~1"=="" exit /b
for /f "delims=-" %%b in ("%~n1") do (
	set "Title=%%~b"
	setlocal enabledelayedexpansion
	mkvpropedit "%~1" --set title="!Title:~0,-1!"
	endlocal
)
shift /1
goto:loop