"Gain" bedeutet nicht direkt "Lautstärke", eher "Verstärkung".
Aber ja, bei MP3 lassen sich Verstärkungsfaktoren ändern, ohne dass die Frequenzspektren in den Blöcken verändert werden. Ein typisches Tool für diesen Anwendungszweck heißt ja auch MP3Gain.
Es gibt Audioformate, bei denen solche Verstärkungsfaktoren nicht so direkt zugänglich sind. Ich glaube, bei MP2 war das nicht so einfach wie bei MP3.