DVD mit mäßiger Qualität zu MKV auf älterer CPU - wie StaxRip sinnvoll einstellen?

Irgendwie ist deine Frage im Beitragstitel inhaltlich falsch.

Wenn du als Quelle "VHS" angibst, dann ist die Quelle ein Magnetband. Basta. Und dann ist die Hauptschwierigkeit, das Video möglichst sauber zu digitalisieren. An die Konvertierung hinterher denkt da noch gar keiner, der erst mal bloß den Titel des Beitrags liest.

Du aber hast ja schon ein digitalisiertes Original. Mag sein, dass die subjektive Qualität mäßig ist, aber das Original ist eine DVD, und damit ist die Verarbeitung ein Kinderspiel - im Vergleich zur VHS-Kassette als Original.
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Dann solltest du noch folgendes verstanden haben: Die Auswirkung des Geschwindigkeits-Presets auf die Zielqualität ist nur für das 2-Pass-Verfahren interessant, wenn du eine Zielgröße vorgibst. Du aber schreibst von einem Qualitätsmaß, verwendest also wohl die 1-pass-Encodierung im CRF-Modus. Hier hat der Qualitätswert hauptsächlich Auswirkungen auf den Grad der erhaltbaren Qualität. Das Geschwindigkeits-Preset hat dann nur noch Einfluss darauf, wie viel Platz die Kopie braucht, wie viel Aufwand der Encoder bei der Verkleinerung des Ergebnisses betreibt.

Soll es also gut aussehen, aber schnell gehen, dann wähle einen hinreichend kleinen Qualitätswert und ein etwas schnelleres Preset. Das funktioniert. Es erzeugt nur etwas größere Dateien.

DivX beherrscht kein qualitätsbasiertes Encoding, daher kann man nicht pauschalisieren.

Gibt man DivX viel Bitrate dann erzeugt es ebenfalls "nah am Original" Qualität.

Allerdings hat DivX einige technische Nachteile gegenüber x264, sodass man schon pauschal sagen kann, zumindest Qualitätsmerkmale die sich auf diese technischen Neuerungen beziehen, sind mit DivX Encoding schlechter, da gar nicht erst möglich.

DivX unterstützt "einen kleineren Teil der ersten Generation von MPEG4-Video" (ASP = Advanced Simple Profile, aber mit Einschränkungen).
Xvid unterstützt "einen größeren Teil der ersten Generation von MPEG4-Video" (wird aber oft nicht komplett von DivX-kompatiblen Playern unterstützt).

x264 unterstützt "einen größeren Teil der zweiten Generation von MPEG4-Video" (AVC = Advanced Video Coding). Darin kommen im Vergleich zu MPEG4-ASP teilweise erheblich anders arbeitende Techniken zum Einsatz. Dieses Format erfordert schon allein zum Abspielen wesentlich mehr Rechenleistung; und erst recht beim Erzeugen. Dafür bleibt bei gleicher Bitrate aber meist auch mehr von der Originalqualität erhalten, da wesentlich mehr Aufwand betrieben wird, möglichst geringe Abweichungen möglichst platzsparend zu speichern.