Dann werden vor allem rote und blaue Bereiche aber (Entschundigung) sau-mies aussehen - ich hoffe, das willst du nur zur Demonstration tun?! 
Hast du überhaupt ein Video, das im YUV-Farbraum mit 4:4:4-Subsampling arbeitet, oder willst du von RGB nach YUV-4:1:1 wandeln? Schau mal auf fourcc.org, ob da passende Codecs bekannt sind, die Video in dem Format speichern können. YUY2 oder UYVY verwenden 4:2:2, das düfte dir nicht direkt helfen.
Und geht es überhaupt um Video, oder reichen auch Einzelbilder? Das könnte man dann nämlich mit einigen JPEG-Optimizern schaffen; der von XAT könnte es vielleicht, oder Paint Shop Pro 8, glaube ich.
Ansonsten würde einem vielleicht ein AviSynth-Filter helfen, der Luminanz- und Chrominanz-Kanäle trennen kann. Leider kenne ich zur Zeit keinen, will aber nicht ausschließen, dass es so was gäbe.
Wenn es nur um horizontal halbe Auflösung geht, dann ist das einfach: YUY2 oder UYVY haben - wie erwähnt - genau dieses 4:2:2-Subsampling (auf 4 Y-Werte 2 Cb- und 2 Cr-Werte), das da benötigt wird. Bei 4:1:1 kämen auf 4 Y-Werte nur 1 Cb- und 1 Cr-Wert, das wäre viel zu grob.
Wäre nur noch die Frage, in welcher Reihenfolge die Komponenten erwartet werden. Schau dich mal bei fourcc.org im YUV-Bereich um - da findest du für fast jede Reihenfolge einen registrierten FourCC bzw. "Codec".
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